Turunç Reçeli
Biyokimya profesörlüğünü bırakıp Bodrum Gölköy'de zeytincilik, sabunculuk, çiftçilik gibi keyifli uğraşlara başlayan sevgili Serpil Bilsel'in nefis Turunç Reçeli tarifini sizlerle de paylaşmak istedim. Serpil'in hem reçeli hem de reçel tarifini anlatımı o kadar güzel ki mailini hiç değiştirmeden aktarıyorum. Çok teşekkürlerimle.
"Sevgili Oya Hanım, tarifi yazmakta geciktim kusura bakmayın. Ben genelde ölçü ile yapmadığım için hemen yazamadım. Size yazarım dedikten sonra iki kere daha turunç reçeli yaptım ve ölçüleri size vermek üzere kaydettim. Ama bence reçel yaparken her zaman çok katı olarak ölçülere bağlı kalmak mümkün değil. Çünkü ne miktarda pişirdiğiniz, hangi ateşte kaynattığınız veya meyvenin kendisi bile değişkenlik yaratabiliyor. Benim usulun genel olarak yapılışı ve ölçüleri size yazdığım gibi. İnternette "Seville orange veya bitter orange jam" diye ararsanız genelde çok daha fazla su ve şeker kullanıldığını görürsünüz. Bu belki onlar önceden ıslatarak veya haşlıyarak acılığını almadıkları içindir. Belki de bizim az şekerli reçel sevmemizdendir. İsterseniz her ne kadar turunç kadar ekşi ve bitter olmasa da portakal reçeli yaparak ölçüleri konfirme edebilirsiniz. Size telefonumla çektiğim bir kaç resim de göndereceğim. Daha çok turunç reçelimiz var (25 kg turunçtan yapmışım!), isterseniz size bir daha sefer geldiğimizde memnuniyetle verebilirim.
Sevgiler, saygılarla,"
Malzeme listesi:
- 1 kg turunç (yaklaşık 7-8 adet)
- 1 lt su + turunç suyu
- 1 kg şeker
veya
- 1 ölçü turunç kabuğu (suda bekletildikten veya haşlandıktan sonra sıkılmış)
- 1 ölçü su+turunç suyu
- 1 ölçü şeker
Tarif:
Turunçlar yıkandıktan sonra ortadan kesilerek suları sıkılır. Turunç suyu süzülerek içindeki posa ve çekirdeklerden ayrılır. Turunçların içinde kalan posalı kısım da kaşıkla veya el ile çıkarılır. Tüm posa ve çekirdekler bir tülbent içine konup sıkıca bağlanır. Posa ve çekirdekler reçele kıvam kazandıracak olan pektin içerdiği için pişirilirken kullanılır.
Turunç kabukları keskin bir bıçak ile mümkün olduğu kadar ince ince kibrit gibi kesilir. Kabuklar bol su içinde yaklaşık bir gün bekletildikten sonra sudan sıkılarak çıkarılır ve tencereye alınır. Eğer bir gün beklemek istenmez ise kabuklar bol suda haşlanır ve soğuyunca sıkılarak bu sudan çıkarılır. Reçelini çok baharatlı sevenler, bu suda haşlama veya bekletme basamağını atlıyabilirler.
Tencereye alınan kabukların üzerine su ilave edilir ve tülbente konmuş olan çekirdek ve posalar konur. Ocağın altı açılır. Kabuklar yumuşayıp seffaflaşmaya başlayınca içine turunç suyu ilave edilir ve tam olarak yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bu süreçte, arada bir çekirdek-posa torbası kaşıkla ezilerek içindeki pektinin reçele karışması sağlanır. Bu safhada suyu azalır ve dibi tutacak gibi olursa su ilave edilebilir ancak şeker ilave edilince kabukların içindeki suyu salacağı ve daha sulu görüneceği unutulmamalıdır.
Turunç kabukları parmaklarınızın arasında ezilebilecek kadar yumuşadığında ocağın altı kısılır, içine şeker ilave edilir ve tamamen eriyinceye kadar kısık ateşte karıştırılır ve ardından kıvam kazanıncaya, kabuklar cam gibi şeffaf hale gelene kadar yaklaşık 15-45 dakika orta ateşte kaynatılır. Reçelin kıvamını kontrol etmek için buzluğa konmuş soğuk bir tabağa biraz reçel konup tekrar soğutularak ne kadar jelleştiği gözlenir.
Reçelin suyunun çok akışkan olmaması gerekir. Gerekirse jelleşmeyi artırmak için çekirdek torbası çıkarılıp bir maşa ile tutularak ve bir kaşıkla biraz sağılır, çıkan koyu sıvı reçele ilave edilir. Ama bu işlemi yaparken reçelin çok sıcak olduğu unutulmamalı ve çok dikkatli olmalı veya bu işlem kese soğuduktan sonra yapılmalıdır.
Reçel istenilen kıvama gelince, öncden steril edilmiş kavonozlara konulup gene steril edilmiş kapakları kapanır ve soğuyuncaya kadar başaşağı olarak tutulur.
Not:
Bu az şekerli bir tariftir. Klasik reçel sevenler şeker miktarını artırabilirler. Kıvamlı, jöleli bir reçel yapmak için diğer bir yöntem ise posa-çekirdek kesesini önceden su ile kaynatarak elde edilen pektinli sıvı ile turunç kabuklarını kaynatıp pişirmektir. Bu yöntem ile daha katı jöleli bir reçel elde edebilir ve bu pektinli su çilek gibi başka reçellerinizi koyulaştırmak için kullanılabilir.
Afiyetle!
