Zeferan Restoranda Azerbaycan Mutfağı Tadım Günü

Aslında yazımı nasıl yazacağıma uzun bir süre karar veremedim. Nereden başlasam, nasıl anlatsam diye epey kafa yordum. Yine bir tadımdaydım. Bu kez rota Sultanahmet'te bir otelin teras katında yer alan Zeferan Restorandı. Yazarken bu kadar zorlanmamın nedeni ise hangi konuya daha çok değineceğime karar verememekti.  19. yüzyılda İstanbul'a gelen hemen bütün yabancıların ve seyyahların da uğrak yeri olan (Pierre Loti) Piyer Loti'den ismini alan cadde üzerinde tarihi binaların arasındaki bir sanat göstergesi sergileyen Ajwa otelden mi, Azerbaycan misafirperverliğinden mi, yoksa Zeferan restoranda bize sunulan lezzet küpü yemeklerden mi?

Ancak Azerbaycanlı yatırımcı Abu Bekr tarafından satın alındıktan sonra Topkapı Sarayı restoratörleri tarafından renove edilen, Türkçe karşılığı Acve Hurması olan Ajwa Otel’den biraz bahsetmeden yazıya girersem otele haksızlık etmiş olurdum.

Geçmişin zarafeti ile bugünün lüks anlayışını bir araya getiren otelde  Azerbaycan’dan özel olarak getirilmiş birçok alanda dünyanın en kıymetlisi sayılan el işi ipek Tebriz halılar, Osmanlı sedirleri, klasik motiflerle süslü aydınlatmalar, tavan işlemeleri, Çinili Köşk’ten ilham alan el yapımı çinilerden bahsetmeden olur mu hiç.

Otelin değişik yerlerinde özel sipariş mobilyalar masif ahşaptan Şamlı ustalar tarafından elle yapılmış, üzerleri doğal sedef kakmalarla süslenmiş. Duvarlarda Azerbaycanlı ressamların orijinal tabloları var. Burası konforun yanında sanatsal detaylara da yer verilmiş, görülesi bir mekan.

Esas konumuz Zeferan restorandaki tadıma gelince, daha önce kahvaltı tadımı için geldiğim restoranın Azerbaycan mutfağının farklı bölgelerine ait, birbirinden şaşırtıcı ve lezzetli yemek menüsünün de muhteşem olacağını tahmin ediyordum zaten. Restorana verdikleri Zeferan ismi mutfaklarında çok kullandıkları safran baharatından geliyor. Avrupa ve Ortadoğu mutfaklarını etkilemiş hem de bu mutfaklardan etkilenmiş Azerbaycan mutfağı yörelere göre de farklılıklar gösteriyormuş. En önemli özelliği ise çeşit zenginliği ile doğal malzemelerden meydana gelmesiymiş ve genellikle etli, sebzeli, sütlü, hamur işli yemekler ve pilavlarla ile çorbalardan oluşuyormuş. Taze sebze ve meyvenin bol olması nedeni ile her mevsimde sofraları yeşilliklerle dolu oluyormuş. Tereyağı ve kuyruk yağı da yemeklerin olmazsa olmazlarından.

Fenerbahçe burnundan başlayıp tarihi yarımadayı, Prens adalarını ve Yeşilköy sahiline kadarki şeridi gören muhteşem deniz manzaralı Zeferan restoranda bizim için hazırlanan masamıza yerleştiğimizde misafire karşı her zaman dikkatli, ilgili ve kibar davranan Azerbaycan kültürüne de şahit olmaya başlamıştık. Restoranın “Executive Şefi” Ramin Nuriyev’in geleneksel Azerbaycan mutfağının inceliklerini yansıtan menüsü ve sunumu olağanüstü özenliydi. Yemekler, tek tek toplanarak koleksiyonlarına ilave edilen 100 seneyi aşkın geçmişi olan antika tabaklarda servis ediliyor burada.

Azerbaycan mutfağının kendine has soğuk içeceklerinden çeşitli şerbetlerle başlayan tadımda masamızda buzlar içinde 4 çeşit şerbet tattık. Üzüm, tarhun, armut ve feyxoa. Bizde yetişmeyen ve bulunmayan bu meyve şerbeti Feyxoa benim favorim oldu. “Hoş geldiniz masa donatmasında” Mangal Ezmesi, Cevizli Patlıcan Sarma, Azerbaycan peynir çeşitleri, Ispanak Tere, Şarküteri tabağı, Azerbaycan Turşuları vardı, ki bunların içinde Mürdüm Eriği turşusu benim favorim oldu.

Sonra gelen “Düşbere” ise Bakü usulü mantı çorbasıymış. Bir kaşığa en az 30 tane sığan, el yapımı içi kıymalı bu minicik mantılar kemik suyundan yapılan bulyon içinde safran ve kişniş baharatlı olarak servis ediliyor. Tam anlamı ile muhteşemdi. Hepimizi çok şaşırtan Azerbaycan mutfağının ünlü yaprak sarması “Pip Dolması” ise yılın sadece bir haftalık periyodunda toplanan küçücük gürgen ağacı yaprağına sarılıyormuş. Servisi ise ekşi krema ya da manda yoğurdu ile yapılıyor. Yok böyle bir lezzet.

Bizim mantıyı andıran Gürze ise çok şık şekilli ve hamuru çok farklı. Adeta boğazınızdan kayıyor. Azerî mutfağında yemek adlarının da bazı özellikleri varmış. “Dolma”, “sıkma”, “bulama”, “süzme”, “bastırma” gibi adlar bu yemeklerin güç sarf edilerek nasıl yapıldığını, bir başka söyleyişle hangi eyleme bağlı olduğunu belirtiyormuş. Ayrıca bazı adlarda da yemeklerin formunu görmek mümkünmüş aynen yediğimiz tavuk lüle “Lüle kebabı” gibi.

“Karışık Kebab Tabağı”nın lezzetini anlatmak mümkün değil.  Ancak oraya gitmek, görmek ve yemek gerekiyor. Arasında kuyruk yağı ile közlenmiş patlıcan, domates ve biber eşliğinde tavuk lüle, kuzu tike, dana bastırma, kuzu bastırma (marineye yatırıldığı için bastırma deniyor), han kebabı, ciğer kebabı, böbrek kebabı etlerle çok yakıştığı için özel olarak hazırlana kızılcık sos ve ev yapımı acuka ile hövsan soğanı ile servis ediliyor. 10 üzeri 10'luk bir lezzet.

Günün en gösterişli ve lezzeti “Şah Pilavı” bizi bizden aldı. Azerbaycan'ın milli yemeği olan bu pilavda kullanılan pirinç çeşidini bir zamanlar Bakü'ye seyahate giden arkadaşım Yeşim Uçan bana da getirmiş ve pilavın tarifini de benim de tanışıp çok sevdiğim, Azeri bir arkadaşım olan Vusala Kerimov'dan almıştım. Azerbaycan pirinci yerine yasemin pirinci kullanılarak da yapılan bu pilavı özel davetleriniz de sizler de mutlaka deneyin derim. Biraz uğraş gerektiriyor ama sonuç buna değer. İşte biraz da bu yüzden heyecanla pilavın servisini bekledim. Bakalım nasıldı?  Ramin Şef’in kapak şeklinde tepesini kesip servis ettiği bu kayısılı, etli pilav tam da adına layık bir şekilde hazırlanmıştı.

Gelelim Azerilerin Çay ritüeline. Azerbaycan günlük yaşamında çok önemli bir yere sahip olan çaydan bahsederken Ramin şef 16. yüzyılda bile toplu çay içilen "çayhanaların" varlığından bahsetti. Çay özellikle zaman ayrılması gereken bir ritüel, adeta başlı başına bir estetik gösteri. Azeri kültüründe en çok dikkat çeken detay ise çayın yanına sundukları eşlikçiler. Azeriler çayın yanında çoğu kez birkaç çeşit reçel,  (mürebbe,) taze ceviz, karpuz kabuğu, patlıcan, domates, böğürtlen, beyaz kiraz, erik, kayısı, şeftali gibi, Bakü baklavası, Şekerbura, Badembura, Karabağ Ketesi gibi değişik tatlılar ve erik, kayısı, badem, fındık, kaju, kara üzüm gibi kuru yemişler de sunuyor. Yani tam bir şölen. Sadece çay için bile Zeferana gitmeye değer diyorum.

İşte böylece hem gözümü hem midemizi tıka basa doyuran bir tadım sona erdi. Öncelikle bu günü güzel kılan  blogger arkadaşlarıma, Ajwa Otel genel Md Sn. Sedat Nemli'ye, Food&Beverages Servis Md. Habip İleri'ye, Logos İletişimden sevgili Burcu Gezeroğlu'na ve sergiledikleri mükemmel performans için başta Executive Şef Ramin Nuriyev olmak üzere Zeferan Restaurant mutfak ve servis ekibine çok teşekkür ediyorum.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•