Sebzeli Gerdan Terin

Fransız mutfağının gurur kaynağı olan "Terrine" kalıba konarak şekil alması sağlanan küçük parçalara doğranmış et, balık, tavuk, av hayvanları veya sebzeler ile bunlarla uyumlu olabilecek farklı ürünlerin birlikte kullanılmasıyle meydana gelen bir yemek çeşididir.

Kalıp içinde pişirilip, şekillendirilir ve soğuk dilimler halinde servisi yapılır. Et ile yapılan terinlerde diğer malzemelerle karışıp, kalıbının şeklini alabilmesi için, 1/3 oranında ciğer ezmesi veya tereyağı gibi bir bağlayıcı gerekir. Aynı şekilde kullanılan farklı malzemelerin aromalarının birbirine geçip oturmaları için de terin'in en az 12 saat dinlendirilmesi uygun olur.

Benim bugün sizlerle paylaşacağım "Gerdanlı Terin" rahmetli kayınvalidem Türkan Emerk'in bir tarifi. Burada gerdan kullanılmasının nedeni lezzeti yanısıra içindeki jöle miktarından dolayı daha bağlayıcı olmasıdır, çok fazla yağ koymaya veya ciğer ezme konarak tadının değişmesine  gerek kalmıyor. Ancak bu özelliğini koruyabilmesi için elleri yaka yaka, sıcak sıcak kemiklerinden ayıklamak ve hemen diğer malzeme ile karıştırmak gerekiyor.

Malzeme Listesi:

• 1,5 kilo kuzu gerdan
• 1 çorba kaşığı top karabiber
• 500 gr garnitür konserve (bezelye, patates, havuç)
• 1 adet soğan
• 1 adet kesme şeker
• 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
• 3-4 çorba kaşığı tereyağı
• 2 çorba kaşığı kapari
• 3 çorba kaşığı şamfıstık
• 1 çorba kaşığı mercanköşk
• 1 tatlı kaşığı muskat rende
• tuz, karabiber

Tarif:

Dikdörtgen bir kalıba her yanını kaplayacak ve daha sonra üzerini de kapatacak büyüklükte yağlı kağıt serilir, kalıbın tabanına yağlı kağıt üzerine file şamfıstık serpilir. Gerdan düdüklü tencereye konur, tuz, top karabiber ve üzerine çıkacak kadar su ile pişirilir.

Etler pişerken konserve garnitür süzülür, bir süre süzgeçte bırakılır ki iyice suyu akıp, kuru kalsın. Bu arada soğan incecik rendelenir, kesme şeker, dolmalık fıstık ve şeker ile tavaya konur, tereyağı ilave edilir ve şeffaflaşana kadar kavrulur.

Geniş bir kaseye alınan garnitürün üzerine kapari, mercanköşk, toz karabiber ve muskat rendesi konur, karıştırılır. Soğanlı karışım da ilave edildikten sonra karıştırılıp, bırakılır. Pişmiş gerdan sıcak sıcak, eldivenli ellerle ve dikkatlice elleri yakmayacak şekilde kemiklerinden ayrılır, çatalla didiklenir.

Burada püf nokta etin soğumadan sıcak sıcak ayıklanmasıdır, kendiliğinden jöleli olan gerdan bu şekilde sebzeye tutunur. Ayıklanan etler hemen sebzeli karışımla karıştırılarak kalıba konur, elle sıkıca bastırılır, yağlı kağıt üzerine kapatılır ve içi yarısına  kadar sıcak su dolu bir tencereye oturtulur. 10 dakika kaynatılır, kalıbı ile şekil almak üzere buzdolabına kaldırılır. Bir gece bekletilir, kalıptan çıkarılıp, ince ince dilimlenerek servis tabağına alınır. Üzerine yine file şamfıstık serpilerek sofraya getirilir.

Afiyetle!

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•