Kızarmış Zeytin Topları - Le Olive All'ascolana

Hangimiz kadınbudu köfte için bir gün önceden kalan pilavı kullanmadı ki? Bayat ekmekten tatlı yapmayan, en azından küçük küçük dilimleyip yağda biberle kızartıp çorba üstünde kullanmayan? Biraz kurumuş peynirleri börek için olarak değerlendirmeyen var mı peki? Demem o ki, artan yemekleri illa ki değerlendirmesini bilenlerdeniz diye düşünüyorum. Bugün vereceğim tarifin hikâyesi tam da böyle artanların değerlendirilmesiyle başlıyor. Önceden uyarayım öyle pratik, basit bir tarif değil. Zahmetli, zaman alıcı, oyalayıcı ama şans verilmesi gereken, her sofrada görülmeyecek türde, etkileyici bir lezzet.

Doldurulmuş, kızartılmış zeytinden bahsedeceğim size. Hikâye bu ya, bir İtalyan lezzeti olan bu içi et, sebze ve baharatlı dolgu ile doldurularak, yumurta ve galeta ununa batırılarak kızartılan zeytinler, zengin İtalyan ailelerinin verdikleri davetlerden artan etlerin yararlı bir şekilde kullanılması amacı ile 1800’li yıllarda Ascoli Piceno'da doğmuş.

Oldukça zahmetli ve titizlikle yapılan bir atıştırmalık bu. Her zeytini çekirdeğinden helezonik bir şekilde soyarak ayırıyor ve formunu bozmadan içi hazırlanan dolgu ile dolduruyorsunuz. Klasik olan şeklinde 3 çeşit kıyma kullanılıyor (dana, tavuk ve domuz). Sebzelerle sotelen et beyaz şarap ile pişiriliyor. Sonra da parmesan peyniri ve muskat ile harmanlanıyor.

Tabi bu tarif isteğe göre çok değişik şekillerde de uygulanabilir. Gösterişli bir başlangıç olan bu atıştırmalığı bir davet için menüme koyup, tüm öğleden sonramı sadece bu tarife harcadıktan sonra değer mi diye düşünmedim desem yalan olur. Yerken çekirdek, kuruyemiş gibi tüketmek değil de yavaş yavaş yiyerek hakkını vermek gerekir. Çünkü cidden çok uğraş istiyor.
 

Malzeme Listesi:

• 50 adet iri (kalamata) az tuzlu zeytin
• 75 gr dana kıyma
• 75 gr tavuk kıyma
• 1 yemek kaşığı ekmek ufağı
• 1/2 adet kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
• 2 yemek kaşığı toz parmesan
• 1 çay kaşığı muskat
• 1/2 adet küçük havuç
• 2 yemek kaşığı kereviz sapı
• 1/2 su bardağı beyaz şarap
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 adet küçük yumurta
• 3 yemek kaşığı zeytinyağı
•  az karabiber

Kaplamak için:

• 2 adet yumurta
• 1/2 su bardağı un
• bol galeta unu

Kızartmak için:

• zeytinyağı

Tarif:

Kereviz sapı, havuç ve soğan minik minik doğranır. 3 kaşık zeytinyağında kavrulur. Önce dana, sonra tavuk kıyması eklenir, etlerin rengi dönene kadar kavrulur. Şarap eklenir, suyu çektirilir. Ocağın altı kapatılır.

Soğuduktan sonra ekmek ufağı, limon rendesi, muskat,karabiber ve yumurta ile birlikte robota konur. Homojen olana kadar robot çalıştırılır. Derin bir kâseye alınan karışıma parmesan rendesi ilave edilerek kompakt bir hamur elde edilir. Yarım saat dinlendirilir.

Çekirdekleri ayrılmış zeytinler dikkatli bir şekilde bu hamur ile doldurulur. Avuç içinde sıkılır. Önce una sonra yumurtaya daha sonra galeta ununa batırılır. Tepsiye dizilir, yarım saat buzdolabında bekletilir. Kızgın yağda az miktarlarda kızartılır. Kâğıt havlu üzerine çıkarılarak, yağının fazlası alınır. Ilık veya soğuk servisi yapılır.

Afiyetle!

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•