Seferad Mutfağından Öyküler/ Kuzine 34

Eğer eski İstanbulu özlüyorsanız Kuzguncuğa kadar bir uzanmak gerek. Birbirinden güzel, tarih kokan sokaklarda, nostaljik evler arasında gezmek sizleri hemen farklı bir zaman dilimine götürüyor. Benim gideceğim adres Üryanizade Sokak No 34. Daha sokağa girer girmez bir çoğu renuve edilmiş iki üç katlı eski ahşap evleri, camlarının önü çiçekli saksılarla süslü, buram buram uygarlık kokan havası ve insanları ile bir derin huzur kapladı içimi. Aniden tüm seyahatin ve günün getirdiği yorgunluğum uçtu gitti. İçeri girer girmez Petek , Nazlı ve Yeşim hanımların sıcacık karşılamaları ile bir anda günün stresinden uzaklaşarak kendimi huzur dolu bir ev ortamında hissettim. Üryanizade sokağının bu sarı badanalı, camlarının önü renk renk çiçekli saksılarla süslü evini kendileri ve yakın dostları için adete bir cennete çeviren Nazlı Pişkin ve Petek Çırpılı 'Kuzine34' projesinin mimarları. Eminim sizler de merak ediyorsunuzdur  nedir bu kuzine34 diye. Kendileri projelerini şöyle anlatıyorlar;

''Yemeğin tarihini, lezzet öykülerini, uzmanlarının, araştırmacılarının ve meraklılarının dilinden dinleyelim, güzel bir dost sofrası kurup, yeni bir şeyler öğrenelim demiştik. Kuzguncuk'ta, eski evimizin sıcak mutfağı, iş çıkışı sohbetlerde mekanımız oldu. Ardımızda 22 sohbet bıraktık. Yepyeni dostlar edindik. Kulaktan kulağa yayıldı Kuzine34'ün yemek kültürü toplantıları.  Müdavimlerimiz ile bir minik klüp olduk neredeyse. Amacımız da bu idi zaten. Bu sene yemeli içmeli gezilerimiz de olacak. İlginizi çekebildik mi acaba? Çektiysek şayet, sizin için hazırladığımız programlara bir göz atıverin.''

www.kuzine34sohbetleri.com adlı sayfalarında aylık ilan edilen konulardaki sohbetlere katılmak isteyenler, kayıt yaptırarak yerlerini ayırtıyor. İlgili konuya özel olarak hazırlananan menü, konuşmacıyı dinlerken yeniyor. Bu arada sohbete katılarak ve konunun özelliklerini yansıtan hazırlanmış yemekler hakkında bilgi alarak devam ediyor. Kısaca burada lezzetin öyküsü konuşuluyor.

Benim katılımcı olduğum gece konu 'Seferad Mutfağı Öyküleri' idi. Son derece yalın, kibar, gösterişten uzak, dekoruna  değil de üzerindeki lezzetli seferad yemeklerine dikkatinizi topladığınız yemek masası daha salona girer girmez dikkatimi çekti.

Gecenin konuşmacısı sevgili Orly Toledo sıcacık anlatımı ve konusundaki engin donanımı ile bizleri hiç sıkmadan Seferad mutfağı hakkında bilgilendirdi.

1492 yılında Türk topraklarına göç ile gelen yahudilerin örf, adet ve dillerinin (ladino) yanısıra mutfak geleneklerini de beraberinde getirdiklerini, seferad mutfağının genel karekteristikleri ile iki gurup olan musevilerden Seferadlar ve Eskinaziler  ve  mutfaklarının yerleştikleri coğrafi bölgelere göre farklılığını anlattı.

Baharatı az, daha duru, ekşi, tatlı, sebze ağırlıklı, din kurallarına uygun beslenme ve sofra ilkelerini anlatırken, küçük anektodları ile de sohbetimize renk kattı. Yemeklerin kısık ateşte pişirilme özelliğinden, yemek pişirilirken soğanın asla kavrulmadığından, hatta pişirirken bütün atılıp sonra içinden alındığından, Seferad mutfağında av hayvanlarına yer verilmediğinden ve hatta normal bir yahudi mutfağında kesilen hayvanın alt kısmının hiç kullanılmadığından, yani bonfile yemediklerinden söz etti.

Balığa gelince sadece pullu balıkların yendiği ve kabuklu deniz ürünlerinin, karides gibi yenmediğini de belirtti. Geceye damgasını vuran yemek 'ekşili kabak kabuğu' oldu, pırasa köftesi, börekitas, haroseth, turşu, hamursuz kraker, kabak-köz patlıcan'lı börek ilk tadımlıklardı. Kırmızı şarabımızı yudumlarken ana yemek olarak et sote, pilav ve bezelye servisi ve en son da soframızı taçlandıran Tez Pişti, L'orange ve vişne likörü oldu.

Harika bir yemeğin ardından yeni dostlar edinmenin keyfi ve yeni bilgiler eşliğinde eve vardığımda iyi ki ta Sapanca'dan kalkıp gelmişim dedim. Bu sade masa etrafında Seferad yemekleri ve yemek kültürü üzerine kurulan, birçoğumuzun  birbirimizi ilk kez tanımasına rağmen hiç bitmesin istediğimiz sıcak dostlar sohbetini yıllar geçse de hiç unutamayacağım, kıymetli anılarımın arasında yerini alacak.

Tüm yeni dostlarıma ve projeye emek veren Petek Çırpılı, Yeşim Akşahin, Orly Toledo ve Nazlı Pişkin'e sonsuz teşekkürlerimle.

 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•