Nar Gourment İle Anadolu Zeytinyağları Projesi 2

Anadolu Zeytinyağları Projesi ile Anadolu’nun en değerli zeytinyağlarını Türkiye’ye ve dünyaya sunan Nar Gourment aracılığı ile Özyeğin Üniversitesinde gerçekleştirilen tadım kursuna tekrar hoş geldiniz!

Bir önceki yazımda sizlere Nar Gourment’den, ve onlar aracılığı ile katıldığım kurstan bahsetmiş, “arkası yarın” diyerek kurs başlangıcında yazımı bitirmiştim. Artık arkası yarın oldu ve yazının ikinci bölümünü sizlerle paylaşıyorum.

Bu yazıda  “Zeytinyağı Duyusal Analiz” (Tadım) eğitiminde neler öğrendik biraz onlardan bahsedeceğim. Sertifikalı Zeytinyağı Tadım eğitimcisi Serdar Öçten ÜNSAL , zeytinyağının tadı, kokusu, aroması hakkında bilgiler verdikten sonra bize tadım uygulamaları yaptırdı.

İşe 4-5 çeşit zeytinyağı tadarak başladık. Önce içine bir miktar zeytinyağı konmuş bardakların ağızlarını kapatarak, ellerimizle ısıttık. Sonra tattık. Hissettiklerimizi, zeytinyağında  "algılanabilir kusurların yoğunluğu"nun ve "algılanabilir pozitif vasıfların yoğunluğunu konuştuk ve aşağıdaki deneyimlemeleri yaptık:

a)    Kusurlu yağlarda algılanabilir tatları kokmuş/çamurlu, küflü/rutubetli , şarabımsı/sirkemsi , metalik , çürük/bayat, saman, tahta, makine yağı tatları; Kusursuz yağlar ise adı üzerinde yukarıda saydığım koku ve tatları taşımayan yağlar.

b)    Meyvemsilik

c)    Acılık, ki bu  dilin altı ve yanındaki, V bölgesindeki tat alma hücreleri ile bulunmalı. Acılık genizde kalmalı, boğazda yemek borusundan aşağı inmemelidir.  

d)   Yakıcılık

Serdar Öçten Ünsal eğitim boyunca naturel sızma zeytinyağlarında bugüne kadar doğru bilinen yanlışların tüketiciye doğru ve basit olarak aktarılmasını sağlayarak tüketicinin yemeklerde, pastalarda, keklerde, böreklerde, kızartmalarda zeytinyağı kullanım alışkanlığının doğru olarak sağlanması konusunda bilinçli olmamız gerektiğinin üzerinde önemle durdu.

Zeytinyağı çeşitlerinde: Naturel sızma, Rafine, Rİviera, Çeşnili, olmak üzere 4 çeşit yağ ilgili bilgilerimizi de tazeledik. Tanımlanmış 90 zeytin çeşidi olduğunu ve bunlardan 28 çeşidinin yaygın yetiştirildiğini de öğrendik.

Sürekli zeytinyağı kullanan kişilerin, zeytinyağı kullanmayan kişilere göre kansere yakalanma olasılığının yüzde 50 daha az olduğuna işaret eden Serdar hocamız, zeytinyağının hücrelerin korunmasından sindirimi kolaylaştırmaya, kemik gelişimine katkı sağlamaktan kabızlığı önlemeye, yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki etkisini yavaşlatmaktan kötü kolesterolü düşürmeye kadar birçok açıdan insan sağlığına faydası olduğunu anlattı.

Türkiye’de 800 gram seviyesinde olan kişi başı yıllık zeytinyağı tüketiminin yapılan çalışmalarla 2 lt kadar çıkarıldığını, zeytinyağının nasıl saklanması, stoklanması gerektiğini, pazarlardan, yol boylarından zeytinyağı alınmayacağını, zeytinyağının markalı olması gerektiğini, en önemlisi gıda maddesi olan zeytinyağının bozulabileceğini, bayatlayabileceğini, buna çok dikkat edilmesi gerektiğini de belirten Ünsal, “Sağlıklı iyi bir zeytinyağı için markalı zeytinyağı tüketmeye çalışacağız” dedi.

Bu eğitim sonunda aklımda kalan diğer şeylere gelince;

• - Zeytinyağı taze, yeşil sebzeleri, meyveleri hatırlatmalı, itici gelmemeli
• - Hasat için en iyi zaman asla zeytinin en olgun olduğu zamanı olmadığ
• ı- Toplanan zeytinin mümkünse “ambulans hızıyla” fabrikaya ulaştırılarak aynı hızla sıkılması gerektiği
• - Yağ sıkımında da bilinen bütün kurallara uyulması gerektiği
• - Acılık, yakıcılık, meyvemsilik tatlarının orantılı olması gerektiği
• - yeşil yaprak ot kokusu olup, yakıcılık acılık yoksa bunun yine zeytinyağı olmadığı ve içerisine aroma ve klorofil katılmış olabileceği

Son derece yapıcı, yararlı, akılda kalıcı bu eğitim sonunda Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Lisans Programı öğrencilerinin değişik zeytin yağlarla hazırladıkları aperatifleri tadıp, Gastronomi bölümünü gezerek okul ile ilgili bilgileri de öğrenip günü noktaladık.

Hepinize sağlıklı öğünler diliyorum.

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
•