Yemek Sözlüğü

Bazı tariflerde kullandığımız kelimeler batı  mutfak kültüründen dilimize girdiği için yeri geldikçe açıklanmalarında yarar var diye düşünüyorum. En çok Fransız ve İtalyan mutfağında kullanılan kelimeler bizim tariflerde de geçerdi bir zamanlar, şimdi ise Hint, Japon, Meksika gibi daha niceleri var.

 

A

Ağartma: Yumurta sarısı ve şekeri çırparak beyazlatma

Alaca soymak:Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir

 Alazlamak :Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek, aleve tutmak.

Aldante :Normalden daha az pişirme usulü.

 Ala vapör (A la vapeur): Buharda pişirme

Alümet (Fr. Allumette) :Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.

Ançüez :Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.

Antre (Fr. Entree) :Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.

Anglaise (Anglez): Su içinde pişirme

Anti pasti: ordövr, meze çeşitleri

Aperatif:Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.

Arıtma :Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.

Aroma:Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi ve vanilya kullanılır.

B

Bağlamak:Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak bilinir.

Baking powder :Kabartma tozu.Baklagiller : Kuru fasülye, nohut,mercimek gibi gıdaların genel adı. Barsama:Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve     yaban kekiğinin ortak adı.

Basınçlı tencere :Düdüklü tencere

Benmari : Isıyla direkt temas etmemesi gereken gıdalar bu yöntemle pişirilir veya eritilir. Gıdanın bulunduğu kap, ocak üzerindeki veya fırın içerisindeki sıcak su dolu bir başka kabın üzerine oturtularak gıdanın pişirilmesi veya eritilmesi işlemi gerçekleştirilir.

Beşamel: Un, yağ ve sütle hazırlanan beyaz sos

Blanchi (Blanşi): Şok haşlama..kaynar suya batırıp çıkarıp,soğuk sudan geçirme yöntemi

Börttürme: Kızgın yağda  az kavurma

Brünuaz ( Brunoise) : Tavla zarı şeklinde doğrama

Buyon (Boullion): Çeşitli et , kemik vb yiyeceklerin kaynatılması ile elde edilen et suyu

Beze:Hamur yoğurulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlayarak elde edilen toplardır.

Boca etmek:Bir kerede hepsini dökmek.

Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme :Fırında üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme.

Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) :Haşlama et, tavuk suyu

Buket Garni:Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz, kekik.

Bulamaç : Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.

C

Cizleme :Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep.

Coulis (Kuli): Püre halinde meyva veya sebze sosu

Ç

Çektirme :Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.

Çentmek:Sebze veya meyveleri bıçakla dikine her yönde   kesikler   yaparak minik minik doğramak.

Çeşni:Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.

Çuşka biber :Küçük kırmızı biberlere verilen isim.

D

Demlemek:Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapakları kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakmak.

Deser (Fr. Dessert) :Hafif tatlılara verilen isim.

Dömi glas (Demi glace): Yarı donmuş et suyu

E

Eskalop (Escalopes): İnce dövülmüş tavuk göğsü veya dana eti

F

Fileto :Kılçıksız balık eti. Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs  eti. Kasaplık hayvanların bonfilesi.

Fiske:Baş parmak ve işaret parmağı arasında kalan miktardır.

Fondan:Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.

Fri (Fr. Frit) usulü pişirme :Kızgın bol yağda pişirme usulü. 

Fermantasyon: Mayalanma

Flambe: Alkol dökülerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad, aleve tutularak pişirilmiş.

Frape: Buzlu ya da dondurulmuş olarak sunulan içki veya meşrubat

Füme: Dumanda kurutulmuş et, balık veya peynir, isli bir tattır.

G

Garnitür: Yemek yanında servis edilen sebze veya pilav çeşitleri

Gato: Kek veya pasta

Glase: Donmuş, parlak, üzeri şekerle kaplı

Gratin (Graten): Bir yiyeceğin üzerini fırında kızarıp  kabuk bağlayıncaya kadar pişirmek

Göz göz olmak:Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.

Gril:Et veya balıkların ızgarada pişirilme usulüdür. Elektrikli ızgara veya fırın ızgarasında gril yapılır.

H

Harç:Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması

Helmelenmek: Baklagillerin suyunu iyice çekip, püre gibi olması

Hollandaise sos (Hollandez): Yumurta sarısı,tereyağ ve limonla yapılan sıcak bir sos, haşlama sebzelere yakışır.

I

Islatmak:Zor pişen kuru baklagillerin pişirme süresini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.

İ

J

Jelatin:Toz yada tabaka halinde satılan kıvam verici

K

Kapari: Kapari ağacının kapalı genç tomurcukları,somon gibi balık çeşitleri ile çok kullanılır

Kef: Yemek kaynarken üstünde biriken köpük

Konsome: Yağından arındırılmış, berraklaştırılmış et suyu

Konkase Domates:Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.

 Közlemek:Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.

 Krim:Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.

 Kulak memesi kıvamı : Hamurların ne çok sert ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.

 Kuzu Gömleği:Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.

 Kroket (Croquette): Galeta ununa bulanarak yağda kızartılan bir çeşit köfte

Kuvertur: Çikolatalı tatlı yapımında kullanılan bir kakao türevi; yoksa yerine bitter çikolata kullanılır.

L

Labne:Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastalarda kullanlır.

Lapa:Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.

Laktoz: Süt şekeri

M

Marinade (Marinad): Et , balık ve tavuğu terbiye etmek,yani yumuşatıp , aroma katmak için kullanılan bir işlem.

Meyane (Beyaz):Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.

Meyane (Kahverengi):Bu meyanede aynı şekilde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi olması sağlanır.

Mühürleme :Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.

Mereng (Meringue): Yumurta beyazının çırpıldıktan sonra yavaş yavaş şeker ilave edilerek kar halini alması, beze

Mousse (Mus): Yumurta akının iyice çırpılıp kar gibi köpük kıvamına gelmesi

Muskat: Küçük hindistan cevizi

N

Nektarin:Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve

O

Ö

Öldürmek :Kızgın yağda biraz kavurmak, yumuşatmak. 

Özemek: Bir kaç malzemenin karıştırılarak çırpılıp, yoğunlaşması

P

Pane: Bir yiyeceğin önce una, sonra yumurtaya ve en son galeta ununa bulanıp kızartılması

Parfe: Bir çeşit dondurulmuş krema

Pastörize:Besinlerin özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birden bire soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemi. 

Pembeleştirmek:Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.

Püre :Sebze veya meyvelerin ezmesi.

 Porto: Tatlı kırmızı veya Beyaz Portekiz şarabı

Poşe: Kaynama noktası altındaki sıcaklıkta pişirmek

R

S

Soğan (Piyazlık):Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.

Sote etmek:Eşit parçalara ayrılmış sebze ve etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmesi.

Sherry: Beyaz İspanyol şarabı

Sos Bernez (Bernaise): Yumurta sarısı, tereyağ, soğan, sarmısak , sirke, biber ve maydanozla yapılan bir çeşit sos

Sos Bordalez (Sos Bordelaise): İçine Bordeaux şarabı konarak hazırlanan sos

Sos Hollandes (Sos Hollandaise): Tereyağla hazırlanan bir çeşit sos

Sos Morney (Sos Mornay): İçine gravyer peyniri , yumurta sarısı katılmış beyaz sos

Sote (Saute): Küçük parçalara doğranmış et, ciğer, böbrek , çiğ ya da az haşlanmış sebze gibi yiyeceklerin kızgın ve az yağda altüst edilerek kısa sürede hazırlanması

Ş

T

Tabldot :Seçme olanağı olmayan, iki,üç veya dört çeşit yemekten oluşan bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.

Tavuk ütüleme:Tavuğu tüylü kısımlarının aleve tutulup tüylerinin yakılarak yok edilmesi.

Tekmil :Dövülmüş sarımsak ve sirke karışımı.

Terbiye etmek:1.Malzemeyi hazırlanan karışımda bir süre bekleterek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak2.Yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.

Tuzlama:Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yemek.

Terin: Metal yada toprak kap, güveç

Trüf: Bir çeşit mantar, siyah ve aromatik

U

Ü

V

Vapör (Vapeur): Buharda pişirme

Velute (Veloute): Yağ ,un ve et suyu  katılarak hazırlanan özel sos, et, balık ve tavuğun suyu ile elde edilir.

 

Vejetaryen (Fr. Végétarien) :Et yemeyen.

Y

 

Yedirtmek:Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması

Z